Appassimento uva

Questa tecnica consiste nella disidratazione degli acini, cosicché, mentre gran parte dell'acqua evapora, gli zuccheri e altri composti organici si concentrano maggiormente. In questa tecnica vinicola importante è il tipo di uve che si decide di utilizzare: la scelta dovrà ricadere sulla tipologia aromatica, differente dalle altre perché in essa maggiore è la presenza di composti aromatici liberi, che quindi risultano subito identificabili. In ogni caso, i principali vitigni utilizzati sono Moscato, Aleatico, Malvasie e Brachetto. Questo processo richiede poi particolare attenzione nel preservare l'uva da contaminazione batterica e fungina, oltre che nell'assicurare una disidratazione che sia omogenea sul totale dell'uva, in modo tale da preservare la qualità del prodotto finito.

Omogeneità della disidratazione e durata del procedimento

L'appassimento uva rappresenta una fase molto delicata nella produzione di vini passiti, richiedendo perciò condizioni ambientali ideali, oltre che un lungo periodo di tempo per il suo completamento ottimale. Infatti, un processo frettoloso e irrispettoso delle fisiologiche tempistiche potrebbe influenzare negativamente la qualità del vino. Inoltre, secondo alcune ricerche, le condizioni ambientali ottimali per una buona riuscita del procedimento sono rappresentate da una temperatura intorno ai 10°C, tasso di umidità del 45% e flusso d'aria di 1,2 m/s. Nel rispetto di tali condizioni, dopo un tempo di circa sei settimane, da un lato il peso corporeo degli acini diminuirà del 40% circa, mentre dall'altro la concentrazione di zuccheri aumenterà del 70%; contestualmente si potrà apprezzare un aumento del pH, dovuto alla chimica del procedimento.

Tecnica di appassimento on-vine

Le diverse tecniche adoperate possono essere ricondotte a due principali categorie: appassimento on-vine e off-vine. Nel primo caso, l'uva viene lasciata per lunghi periodi su pianta, di modo che, durante il processo di sovramaturazione, gli acini continuino ad essere nutriti dalla pianta, che si oppone alla continua disidratazione con il rifornimento di nutrienti, tra cui ovviamente gli zuccheri. Fanno parte di questa categoria tecniche come l'appassimento in pianta con sviluppo di Botrytis Cinere, una "muffa nobile" in grado di rendere più morbido l'acino e aumentare il tasso interno di glicerina; in altri casi si lasciano i grappoli sulla pianta fin oltre la stagione invernale : gli acini si disidrateranno e concentreranno gli zuccheri, che impediranno loro di congelare, secondo la legge di Raoult.

Tecnica off-vine

Con il processo off-vine si intendono tutte quelle tecniche che vengono messe in atto quando i grappoli di uva sono stati già separati dalla pianta. In questo caso, il fenomeno di concentramento degli zuccheri non è dovuto al fatto che aumenti la loro quantità in assoluto, ma piuttosto al fatto che a diminuire sia l'acqua, che abbandona gli acini per evaporazione: in sostanza, gli zuccheri sono maggiormente concentrati in relazione alla quantità di liquidi rimasti negli acini. La concentrazione zuccherina è comunque inferiore a quella osservabile in uve appassite on-vine, con il risultato che i vini ottenuti con quest'ultima tecnica saranno più dolci. Subito dopo la vendemmia, il processo può avvenire in locali ampiamente areati, detti fruttai, o in locali in cui il controllo delle condizioni ambientali sia elettromeccanico.

Domande frequenti

Quali sono le condizioni ambientali ideali per l'appassimento dell'uva?

Per ottenere un appassimento efficace e uniforme, è fondamentale controllare l'ambiente circostante. Le ricerche indicano che le condizioni ottimali prevedono una temperatura stabile intorno ai 10°C, un tasso di umidità relativo del 45% e un flusso d'aria costante di 1,2 metri al secondo. Questi parametri garantiscono una disidratazione lenta e controllata, prevenendo muffe indesiderate e conservando gli aromi. Il processo richiede pazienza: solitamente dura circa sei settimane, durante le quali il peso degli acini si riduce del 40% e gli zuccheri aumentano significativamente.
In cosa differisce la tecnica on-vine da quella off-vine?

La distinzione principale risiede nel momento della raccolta. Nell'appassimento on-vine, i grappoli restano attaccati alla vite per lunghi periodi, continuando a ricevere nutrimento dalla pianta anche durante la disidratazione. Questo favorisce una maggiore concentrazione zuccherina finale e può coinvolgere la 'muffa nobile' (Botrytis cinerea). Al contrario, nell'appassimento off-vine, i grappoli vengono vendemmiati precocemente e fatti essiccare fuori dalla pianta (in fruttai o celle climatiche); qui la concentrazione degli zuccheri avviene solo per perdita d'acqua, risultando generalmente meno intensa rispetto alla tecnica on-vine.
Quale tipo di uva è preferibile usare per i vini passiti?

Non tutte le uve sono adatte all'appassimento. È cruciale selezionare vitigni con spiccata aromaticità, poiché possiedono una maggiore presenza di composti aromatici liberi che resistono meglio al processo di disidratazione e si concentrano efficacemente. I vitigni tradizionalmente più indicati includono Moscato, Aleatico, varie tipologie di Malvasie e Brachetto. Questi ceppi offrono il profilo gustativo necessario per compensare la perdita di volume acquoso, garantendo vini finali ricchi, complessi e ben strutturati dal punto di vista olfattivo.
Come cambia la composizione chimica dell'uva durante l'appassimento?

Durante l'appassimento, il cambiamento principale è fisico-chimico: l'acqua evapora dagli acini, portando a una drastica riduzione del peso (circa il 40%) e a un conseguente aumento della densità dei solidi disciolti. Gli zuccheri raggiungono concentrazioni fino al 70% in più rispetto allo stato iniziale. Parallelamente, si osserva un innalzamento del pH del mosto, dovuto alle trasformazioni biochimiche indotte dalla perdita di acqua e dalla maturazione avanzata. Questa concentrazione rende il vino finale più dolce, corposo e alcolico potenziale.

Appassimento uva