Gli ortaggi da radice
I nostri nonni consumavano abitualmente molti ortaggi da radice che ora sono purtroppo andati quasi completamente in disuso; a parte rapanelli, barbabietole e carote, sono pochissimi gli ortaggi da radici che ancora sono comunemente conosciuti, coltivati e soprattutto consumati. Per fortuna le buone abitudini alimentari salutiste stanno riportando sulle nostre tavole molti ortaggi dimenticati, e tra questi alcune radici, che, oltre ad essere buone e salutari, offrono il vantaggio di poter venire coltivate anche nei mesi freddi, apportando una buona quantità di Sali minerali e vitamine anche sulle tavolo di color che desiderano consumare soltanto verdure e frutti di stagione, non conservati artificialmente. Tra gli ortaggi con radici più diffusi sicuramente ricordiamo la rapa bianca e il sedano rapa, tra i pochi che vengono ancora comunemente utilizzati in cucina, il primo cotto, il secondo sia cotto, sia crudo.
Coltivare gli ortaggi da radice
Le radici commestibili sono in genere lunghe radici a fittone, quindi più si sviluppano e maggiore sarà il raccolto; per questo motivo è bene seminare o piantare gli ortaggi da radici in un bel terriccio soffice e morbido, in modo che la radici non trovino ostacoli durante la loro crescita. In un terreno duro e compatto gli ortaggi da radici si mantengono di dimensioni minute, e spesso tendono a divenire eccessivamente coriacei. Quindi scegliamo un bell’appezzamento al sole, e lavoriamolo a fondo, aggiungendo sabbia e stallatico, in modo da ottenere un letto di coltivazione soffice, facilmente penetrabile dalle radici delle giovani piante. Possiamo seminare gli ortaggi da noi scelti a spaglio, andando poi a diradarli lasciando le piante in file, distanti circa 10-20 cm le une dalle altre; oppure possiamo seminare in semenzaio, o acquistarne delle piccole specie, da mettere subito a dimora in file. alcune si pongono a dimora in primavera inoltrata, altre a fine estate, altre ancora a primavera, dipende dal ciclo vegetativo; in ogni caso solitamente si evita di fare un unico rande raccolto, e spesso si decide di lasciare in campo le radici già pronte per il consumo, per poterle raccogliere fresche al bisogno, per tutto l’autunno e l’inverno. Eventualmente si effettua poi un unico raccolto delle radici rimaste verso la fine dell’inverno, per liberare l’appezzamento ad altri ortaggi. Gli ortaggi da radice non necessitano di grandi cure: nel periodo di vegetazione della parte erbacea annaffiamo con regolarità, quando il terreno risulta asciutto, e concimiamo regolarmente. Volendo possiamo spargere sul terreno del concime granulare a lenta cessione quando poniamo a dimora le giovani piante, così ad ogni annaffiatura andremo a concimarle. Quando la parte aerea tende a deteriorarsi per il freddo possiamo cimarle, rincalzando le radici con del terriccio fresco, in modo da proteggerle dal freddo.
Radici diffuse e poco diffuse
Da tempo dimenticati in Italia sono invece alcuni ortaggi, che fino ad alcuni decenni fa erano presenti molto speso sulle tavole, come ad esempio la pastinaca (pastinaca sativa), che è stata completamente soppiantata da ravanelli e carote: si tratta infatti di una specie di lunga carota bianca, dal sapore delicato, che si consuma cruda o cotta. Assieme a quest’ultima anche la cren (armoracia rusticana), il cavolo navone (brassica napus esculenta), la rutabaga (brassica napus napobrassica) e il ramolaccio (raphanus sativus): si tratta ormai di ortaggi sconosciuti ai più, difficilmente reperibili sia per la coltivazione, sia per il consumo a tavola. Poco diffuse invece tutte le radici più comunemente utilizzate nella cucina italiana, come la scorzonera (scorzonera hispanica), la scorzobianca (tragopogon) e le radici amare (cychorius intibus sativus). Per fortuna sempre più appassionati stanno reintroducendo negli orti e in agricoltura le verdure dei nostri nonni, salubri e a buon mercato; è quindi sempre più facile trovare il modo di coltivare queste piante nel nostro orto, visto che questi ortaggi sono facili da coltivare, non necessitano di grande spazio, e soprattutto spesso sono pronti da raccogliere in pieno inverno, quando l’orto non offre tante verdure succulente e gustose.
Gli ortaggi da radice in cucina
Le radici hanno in genere un spore dolciastro e delicato, nel caso del sedano rapa si tratta di una verdura dal sapore molto aromatico, che ricorda le nocciole, le patate e il sedano, il tutto mescolato in un sapore molto particolare. Le radici amare sono, come dice il nome, decisamente molto amare, e il loro sapore è dovuto alle sostanze depurative in esse contenute, sono infatti fortemente diuretiche. La pastinaca ha un sapore delicato e dolce, così come la scorzobianca; la scorzonera ha invece un sapore più marcato. La cren è una radice fortemente aromatica, dal sapore forte e intenso, e infatti viene spesso mescolata in piccole quantità a panna, maionese o salse. In generale gli ortaggi con radici, a parte le eccezioni, si consumano semplicemente bolliti, conditi con sale e olio.
Domande frequenti
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Quali sono le caratteristiche ideali del terreno per coltivare ortaggi da radice?Per una corretta crescita degli ortaggi da radice, è fondamentale preparare un terreno soffice, morbido e ben lavorato in profondità. Le radici, essendo spesso a fittone, necessitano di uno sviluppo libero senza ostacoli fisici. Un suolo duro e compatto limita le dimensioni del raccolto e rende le radici coriacee. Si consiglia di lavorare il terreno a fondo, integrandolo con sabbia e stallatico maturo per migliorare la struttura, garantire un drenaggio efficace e facilitare la penetrazione delle radici. Questo approccio assicura ortaggi di buone dimensioni e dalla consistenza gradevole.
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Quando è il momento migliore per seminare o trapiantare le piante da radice?Il periodo di semina varia in base alla specifica specie e al suo ciclo vegetativo. Alcune piante da radice richiedono semine in primavera inoltrata, mentre altre possono essere messe a dimora a fine estate o in primavera. Non esiste un'unica finestra temporale valida per tutte le specie. È importante verificare i cicli specifici della varietà scelta. In generale, molte di queste piante permettono di avere un raccolto continuo: si possono lasciare le radici mature nel terreno durante l'autunno e l'inverno, raccogliendole man mano che servono, per poi effettuare un ultimo raccolto primaverile per liberare la zona.
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Come si gestiscono irrigazioni e concimazioni per gli ortaggi da radice?Gli ortaggi da radice richiedono cure minime ma costanti. Durante il periodo di vegetazione della parte aerea, bisogna annaffiare regolarmente, intervenendo solo quando il terreno appare asciutto per evitare ristagni. Per quanto riguarda la nutrizione, è consigliabile somministrare concime granulare a lenta cessione al momento della messa a dimora delle giovani piante; questo garantisce un apporto graduale di nutrienti ad ogni irrigazione. Una concimazione regolare e bilanciata supporta lo sviluppo radicale senza favorire un'eccessiva vegetazione fogliare a discapito della radice.
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Quali accorgimenti adottare per proteggere le radici dal freddo invernale?Molti ortaggi da radice resistono bene al freddo e possono rimanere nel terreno fino all'inverno. Tuttavia, per proteggerle dalle gelate intense, si può intervenire rincalzando le radici con del terriccio fresco. Questa operazione consiste nell'accumulare terra alla base della pianta, coprendo parzialmente la parte superiore della radice emersa. Inoltre, quando la parte aerea (foglie e steli) inizia a deteriorarsi a causa del freddo, è possibile cimarla. Il rincalzo aiuta a isolare termicamente la radice, preservandone la qualità e la commestibilità anche nelle stagioni più rigide.
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Cosa sono le 'radici amare' e quali proprietà hanno?Le radici amare, come il cicorio intibum sativus, prendono il nome dal loro sapore distinctly pungente e amaro. Questa caratteristica è dovuta alla presenza di specifiche sostanze naturali che conferiscono alla pianta forti proprietà depurative e diuretiche. A differenza di altre radici dal gusto dolce o delicato, queste richiedono una preparazione culinaria specifica per bilanciare l'amarezza. Nonostante il sapore intenso, sono considerate salutari e rientrano nella categoria di verdure dimenticate che stanno tornando in auge per i benefici nutrizionali e la capacità di crescere anche in climi freddi.
