Pepe

Generalità

Il piper nigrum è una pianta perenne, sempreverde e rampicante. Lo stelo legnoso è ricoperto di foglie a forma di cuore, di colore verde scuro. La fioritura avviene d'estate; i fiori sono piccoli, bianchi e raccolti in ciocche a forma allungata. I frutti sono delle piccole bacche dalla forma rotonda che contengono un solo unico seme. In base alla maturazione di queste bacche, avremo differenti varietà di pepe. Ricordiamo le più importanti: pepe nero (varietà che si può ottenere quando la raccolta avviene quando i frutti sono ancora acerbi. I frutti vengono quindi lasciati essicare al sole), bianco (la raccolta delle bacche avviene quando il frutto è maturo e viene poi lasciato macerare in acqua per circa 7 giorni), la varietà verde (viene prodotta dal frutto ancora acerbo, essicato e posto in aceto, salamoia oppure macinato) e la varietà rossa (la raccolta avviene identica alla varietà verde solo che le bacche vengono raccolte quando hanno raggiunto l'ultimo stadio della maturazione. E' un metodo di raccolta poco usato). Il Piper (pepe) è originario dell'India e può anche raggiungere i 4 massimo 5 metri d'altezza. Il nome scientifico piper nigrum è da collegare alla famiglia da cui proviene, le Piperaceae. All'interno di questa grande famiglia possiamo riconoscere circa 700 specie ma tra queste, la più famosa e impiegata appunto come spezia è la nigrum.

Esposizione e Clima

Il pepe predilige le posizioni soleggiate solo parzialmente ed un clima particolarmente mite: la temperatura non deve scendere al di sotto dei 16 °C. In appartamento gradisce un’esposizione molto luminosa, ma lontana dalla luce diretta che potrebbe causare delle scottature. In giardino, nella bella stagione, la posizione ideale è sotto un pergolato o all’ombra di latifoglie. La luce del mattino raramente la disturba, ma evitiamo quella estiva pomeridiana. La temperatura minima che riesce a sopportare è di 5°C; teniamo però presente che per avere i migliori risultati è bene mantenere la temperatura costante durante tutto il corso dell’anno. La crescita vegetativa ottimale si ottiene intorno ai 15°C, mentre la fioritura si stimola raggiungendo almeno i 20°C.

Tecniche colturali

Per una corretta coltivazione del pepe, il terreno di destinazione deve essere fertile, ben drenato e costituito da una consistente parte di composta argillosa. Le annaffiature devono essere moderate, specialmente durante la stagione invernale in quanto la pianta non necessita di abbandonati quantità d'acqua. Diverso sarà per la stagione estiva, dove le annaffiature saranno eseguite con maggior frequenza. Durante il periodo vegetativo è bene concimare con cadenza mensile la pianta del pepe per garantirle uno sviluppo rigoglioso. Questa liana necessita un terreno ricco, ma dall’ottima capacità drenante. Generalmente si ottiene mescolando terriccio universale e un poco di stallatico. Il pH ottimale va da 5.5 a 7. Sul fondo creiamo uno spesso strato con dell’argilla espansa.

Moltiplicazione

Può avvenire per semina ad una temperatura non inferiore ai 15°C, oppure per talea. In quest'ultimo caso deve essere effettuata in estate, prelevando talee semi-legnose.

IL PEPE IN BREVE
Famiglia, genere, specie	Piperaceae, Piper nigrum
Tipo di pianta	Rampicante, liana legnosa, perenne
Fogliame	Persistente, verde scuro
Colore dei fiori	bianco
Habitat di origine	Tropici, India e Vietnam
Altezza	Fino a 4 m
Coltura	Mediamente facile, da serra calda o appartamento
Necessità idrica	Media
Terreno	Ricco in materia organica, soffice
Umidità ambientale	alta
Umidità del terreno	Fresco, mai secco e mai bagnato
pH terreno	Mezz’ombra (sole al mattino)
Esposizione	Media
Rusticità	Delicato
Temperatura minima	5°C
Arresto crescita	18°C
Propagazione	Talea, seme
Utilizzo	Rampicante, da vaso, da serra

Fioritura del pepe

I fiori, raccolti in pannocchie, appaiono dalle ascelle fiorali dei rami nuovi. Evolvono poi in frutti prima di color verde, poi rosso, per poi volgere al nero dopo l’essicazione. Possono essere raccolti in ogni fase della loro maturazione, a seconda dell’uso che vorremo farne. Con le giuste temperature la crescita, la fioritura e la fruttificazione sono costanti e abbondanti lungo tutto l’arco dell’anno. La pianta può portare contemporaneamente fiori e frutti a diversi stadi di maturazione (risultando così anche molto decorativa).

Raccolta

I frutti di colore verde raggiungono la maturità solo quando la loro colorazione diventa di colore rosso-scuro; solo allora sarà opportuno procedere con la raccolta degli stessi. I primi raccolti si hanno da 1 a 4 anni dopo l’inizio della coltivazione. Per la conservazione a lungo termine è bene essiccare i frutti al sole per circa 3 giorni, fino a quando non saranno completamente neri, e conservarli poi in barattoli ermetici.

Proprietà pepe

Uno dei motivi per cui il pepe è spesso ricordato e utilizzato anche in cucina sono le sue innumerevoli proprietà. Il piper nigrum è infatti ricco di amido, terpeni (ossia lipidi che conferiscono alla pianta un particolare aroma grazie ai loro oli essenziali), tannini e altri ancora. Oltre a cio, il pepe è ricordato per le sue proprietà fitoterapiche. Queste scaturiscono dalla presenza della piperina, una sostanza che possiamo trovare nel seme del piper nigrum e nelle altre varietà, anche se in minor quantità. Inoltre, ricordiamo il pepe per il suo elevato potere digestivo es espettorante. E' un potente antisettico, antiinfiammatorio, diuretico ed anche stimolante e afrodisiaco. Per i seguaci della medicina ayurvetica il pepe rappresenta un ingredienti fondamentale per aiutare ad incrementare l'appetito, migliorare la digestione, risolvere problemi legati all'apparato respiratorio e problemi di anemia.

Irrigazione e umidità ambientale del pepe

Il terriccio deve risultare sempre leggermente umido, per ottenere i migliori risultati di crescita. All’aumentare della temperatura è inoltre indispensabile vaporizzare spesso le foglie con acqua, possibilmente demineralizzata.

Concimazione del pepe

Si può utilizzare un prodotto liquido bilanciato da diluire tantissimo e distribuire con ogni irrigazione. Vanno bene però anche i prodotti granulari a lenta cessione. Utile è anche un leggero apporto di nutrienti con concimazione fogliare, durante le vaporizzazioni.

Malattie del pepe

Il problema più frequente è il marciume radicale, causato da irrigazioni eccessive e/o drenaggio non efficiente. Irrighiamo solamente quando il terriccio è asciutto in profondità. Non allarmiamoci invece se vediamo delle macchie nere sul retro delle foglie: sono delle normali formazioni cristalline di zuccheri.

Il pepe, le colorazioni ed i suoi aromi

Come abbiamo visto il pepe deve le sue colorazioni e il suo diverso sapore allo stadio di maturazione al momento della raccolta e agli eventuali trattamenti successivi. Il pepe verde viene raccolto ancora immaturo e può essere conservato solo in salamoia. Ha un sapore delicato, poco piccante e molto fruttato. Il pepe bianco alla raccolta appare lievemente aranciato, ma viene fatto fermentare e poi privato della buccia esterna. Viene poi essiccato e mantiene un aroma delicato. Il pepe nero viene raccolto quando appare rosso e poi viene fatto essiccare al sole. Ha un sapore forte e piccante. Le bacche conosciute come “pepe rosa” sono al contrario il frutto di un albero di origine sudamericana, lo Schinus molle, coltivato anche in Italia come ornamentale. Il loro sapore è molto più fruttato e aromatico.

Domande frequenti

Quali sono le differenze tra pepe nero, bianco, verde e rosa?

Le differenze derivano dallo stadio di maturazione e dal trattamento post-raccolta. Il pepe nero si raccoglie acerbo ed essicca al sole, risultando forte e piccante. Il pepe bianco si ottiene da bacche mature lasciate macerare in acqua per rimuovere la buccia, offrendo un aroma più delicato. Il pepe verde proviene da frutti immaturi conservati in salamoia o aceto, con gusto fruttato e meno pungente. Attenzione: il 'pepe rosa' non appartiene alla stessa specie, ma è il frutto dello Schinus molle, un arbusto sudamericano dal sapore aromatico e dolce.
Come coltivare il pepe nero in casa o in giardino?

Il Piper nigrum è una liana tropicale che richiede calore e umidità. In giardino, posizionalo sotto pergolati o all'ombra di alberi per filtrare il sole estivo, proteggendolo dal freddo (minimo 5°C). In vaso, tienilo in ambiente luminoso ma lontano dalla luce diretta per evitare scottature. Il terreno deve essere ricco di materia organica, ben drenato e mantenuto costantemente fresco, mai zuppo. È essenziale garantire alta umidità ambientale tramite nebulizzazioni frequenti sulle foglie, specialmente d'estate.
Quanto tempo ci vuole per raccogliere i primi frutti?

La pianta richiede pazienza: i primi raccolti si ottengono generalmente da 1 a 4 anni dopo l'inizio della coltivazione. Una volta stabilita, la Piper nigrum può produrre fiori e frutti in vari stadi di maturazione contemporaneamente, garantendo una raccolta continua se le condizioni termiche (almeno 20°C per la fioritura) e di umidità sono mantenute costanti durante tutto l'anno.
Quali sono le cure principali per evitare malattie?

Il rischio principale è il marciume radicale, causato da ristagni idrici o drenaggio insufficiente. Annaffia solo quando il substrato è asciutto in profondità. Un altro segno comune ma innocuo sono le macchie nere sul retro delle foglie: si tratta di cristalli di zucchero naturali, non di funghi. Per nutrire la pianta, usa fertilizzanti liquidi bilanciati molto diluiti ogni mese o concimi granulari a lenta cessione, integrando con somministrazioni fogliari durante le nebulizzazioni.