Generalità
La Pimpinella anisum è un’erba aromatica, annuale, originaria dell’area mediterranea; da lungo tempo la coltivazione si è estesa a tutta l’Europa; produce sottili ciuffi di fusti, che portano ampie foglie allungate, pinnate, con foglioline che cambiano di forma a seconda dell’età: nella parte bassa della pianta sono ampie, mentre salendo lungo il fusto troviamo foglie costituite da parti quasi lineari. Le foglie sono sottili, di colore verde chiaro, ricordano vagamente il prezzemolo, e non hanno un aroma eccessivamente forte; in estate i fusti più alti, che possono raggiungere i 50-70 cm di altezza, producono grandi infiorescenze ad ombrello, costituite da minuscoli fiorellini bianchi. La parte aromatica della pianta, utilizzata in cucina è il seme, di piccole dimensioni, semi legnoso, che contiene grandi quantità di anetholo, un olio essenziale dall’aroma penetrante, dolce e gradevole, quello che tutti conosciamo come anice. La Pimpinella anisum è molto utilizzata nella cucine europea, soprattutto nei dolci, ma anche in piatti salati; l’utilizzo di questa erba aromatica è ben conosciuto soprattutto nei liquori, come la Sambuca, o il Pastis; tipicamente i liquori a base di questa aromatica sono molto forti, e vengono consumati in purezza, oppure miscelati con acqua: questa miscelazione causa un liquido ialino, torbido, tipico appunto dei liquori con questa pianta, che in purezza risultano invece limpidi e chiari.
Coltivare l’anice
Come dicevamo, pimpinella anisum è una pianta erbacea annuale, che viene coltivata per seme; l’anice produce radici carnose, che possono venire facilmente danneggiate da un trapianto, per questo motivo, in genere, si semina direttamente a dimora, in un appezzamento ben soleggiato. La semina viene effettuata a fine inverno o inizio primavera, non appena le minime notturne cominciano ad alzarsi; si effettua a spaglio, su un terreno fresco e ben drenato, non necessariamente ricco; sopportano anche terreni sabbiosi o ghiaiosi, visto che le piante sopravvivono anche in condizioni di siccità. Chiaramente, le giovani piantine necessitano di annaffiature regolari, da fornire ogni volta che il terreno è asciutto; con il proseguire della stagione, e dello sviluppo delle piante, le annaffiature possono divenire anche meno intense, in quanto la pianta diviene più resistente alle carenze idriche. La fioritura avviene in estate, e i semi si raccolgono verso la fine dell’estate. Per una maggiore concentrazione di olio essenziale nei semi è importante che le piante siano in una zona ben soleggiata, e che non ricevano annaffiature eccessive almeno nell’ultima settimana di maturazione. I semi si raccolgono ancora verdi, e vengono in seguito fatti essiccare al sole.
Parassiti e malattie
Queste piante non soffrono eccessivamente per i parassiti; ciò che in genere più preoccupa chi coltiva la Pimpinella anisum sono gli afidi, che si annidano soprattutto sulle grandi infiorescenze; un trattamento tempestivo è fondamentale, per evitare che gli insetti rimangano sulla pianta anche al momento della raccolta dei semi. Difficilmente queste piante vengono attaccate da funghi, a meno che non vengano coltivate in zone poco consone al loro sviluppo, ombreggiate e molto umide.
Piante simili all’anice
L'olio essenziale contenuto in questo arbusto, per cui viene coltivato e sfruttato, è contenuto in grandi quantità anche in un’altra pianta, chiamata anice stellato; il nome botanico è Illicium verum, un albero originario delle foreste tropicali dell’Asia centrale. Questi alberi sempreverdi producono fiori penduli di colore bianco, molto belli e decorativi, a cui seguono particolari frutti suddivisi in Cinque o sei pericarpi, ognuno contenente un grosso seme lucido; il frutto forma una sorta di stella, e per questo la spezia viene chiamata anice stellato. Il contenuto di anetholo della varietà stellata è maggiore rispetto a quello contenuto nella varietà comune, e inoltre il raccolto da un singolo grande albero è ingente; per questo motivo oggi l’anice più coltivato è senz’altro quello stellato, a scapito della varietà comune che viene coltivata quali esclusivamente per produrre semi per l’erboristeria; l’industria utilizza invece anetholo estratto dai semi di anice stellato. Per questo motivo, nella maggioranza dei casi i liquori, le caramelle, i dolci aromatizzati, non contengono traccia di Pimpinella anisum. Visto che l’olio essenziale che li caratterizza è lo stesso, l’aroma delle due varietà sono difficilmente distinguibili.
Finocchio selvatico
Un'altra pianta che ha un aroma molo simile a quello della Pimpinella anisum è il finocchio selvatico, soprattutto per quanto riguarda i semi; sono più sottili e più piccoli rispetto a quelli della pimpinella, ed hanno un aroma più legnoso, ma contengono anch’essi anetholo, e quindi hanno un aroma che ricorda molto questa pianta. Anche il finocchio (foeniculum vulgare) è una pianta annuale erbacea, che produce grandi infiorescenze a ombrella, con fiori però gialli. Nella cucina italiana, più che i semi di finocchio, si utilizza l’intera erba, anche le foglie ed i fusti più sottili, che contribuiscono ad aggiungere la nota legnosa e aromatica tipica del finocchio, attenuando quella di anice e liquerizia; per questo motivo spesso non si associa il finocchio all’anice, nonostante il contenuto di olio essenziale.
L’anice in cucina
La Pimpinella anisum in Italia viene utilizzato prevalentemente come spezia per aromatizzare dolci e liquori, soprattutto nel periodo natalizio; trova posto infatti nel mix di spezie per i dolci invernali ed il vin brûlé, assieme a chiodi di garofano e cannella. Molto tipici sono i brigidini, biscotti prodotti nella cittadina di Lamporecchio, vicino a Pistoia; si tratta di sottili cialde di uova, farina e zucchero, aromatizzate; nelle sagre toscane spesso vengono preparati al momento. Molto tipico del dopopranzo italiano il liquore Sambuca, preparato con una infusione di questa pianta e di altre erbe (anche sambuco, che però non contribuisce in modo diretto e prepotente a dare sapore al liquore); assieme alla Sambuca, molto usato è anche un liquore che si chiama proprio anice. Questo utilizzo di liquori per il dopo pranzo, è da ricollegarsi al fatto che la Pimpinella anisum ha ottime proprietà digestive e carminative; a tal proposito un tempo si utilizzavano tisane a base di semi della pianta (comune, non stellato) per migliorare la digestione dopo i lauti pranzi festivi. Per questo stesso motivo i dolci natalizi tradizionali del nord Europa, ricchi di uova e burro, spesso sono aromatizzati all’anice.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra anice comune e anice stellato?L'anice comune (Pimpinella anisum) è un'erba annuale coltivata principalmente per uso erboristico e domestico, mentre l'anice stellato (Illicium verum) è un albero tropicale asiatico. Entrambi contengono anetolo, ma l'anice stellato ne ha una concentrazione maggiore ed è preferito dall'industria alimentare per la produzione di massa di liquori e caramelle grazie alla resa elevata. In casa, i semi di Pimpinella anisum sono più facili da reperire per infusi e dolci artigianali.
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Quando e come si seminano i semi di anice?La semina va effettuata a fine inverno o inizio primavera, direttamente a dimora, poiché le radici carnose non tollerano i trapianti. Spargere i semi a spaglio su terreno fresco e ben drenato, mantenendolo umido fino alla germinazione. È fondamentale esporre la pianta al pieno sole per garantire uno sviluppo ottimale e una corretta concentrazione di oli essenziali nei semi successivi.
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Quali sono le proprietà benefiche dell'anice comune?L'anice comune è noto per le sue eccellenti proprietà digestive e carminative. Tradizionalmente, si preparano tisane con i semi per alleviare gonfiore addominale e favorire la digestione dopo pasti abbondanti. Oltre all'uso culinario per aromatizzare dolci e liquori, queste proprietà lo rendono un rimedio naturale diffuso per il benessere gastrointestinale, specialmente nel periodo invernale.
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Come si raccolgono e conservano i semi di anice?I semi si raccolgono verso la fine dell'estate, quando sono ancora verdi ma maturi. È preferibile raccoglierli prima che cadano naturalmente per evitare perdite. Dopo la raccolta, vanno fatti essiccare al sole per concentrare gli oli essenziali. Una volta secchi, possono essere conservati in barattoli ermetici al buio per preservarne l'aroma penetrante e dolce per lunghi periodi.
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Si può confondere l'anice comune con altre piante?Sì, l'anice comune può essere confuso con il finocchio selvatico (Foeniculum vulgare), che ha semi più piccoli e un aroma più legnoso, entrambi contenenti anetolo. Si differenzia anche dall'anice stellato, che è un albero tropicale. Visivamente, l'anice comune presenta foglie pinnate variabili e ombrelle bianche, distinguendosi dal finocchio per la struttura delle foglie e il colore dei fiori.
