Fiori sul piatto

Da sempre l’uomo ha copiato la natura, prendendone spunto per le decorazioni, o anche attingendo direttamente ad elementi della natura stessa, utilizzandoli poi in vario modo, come avviene per i fiori recisi, che entrano in decorazioni dalle più semplici, come i comuni mazzetti di viole, fino ad elaboratissimi bouquets che possiamo ammirare nelle manifestazioni. Anche la decorazione d’interni attinge spesso alla natura, variando nel passare del tempo le scelte stilistiche e di gusto, seguendo anche le mode del momento. Le ceramiche, la carta da parati, le vetrate, spesso i fiori e le foglie entrano in maniera massiccia nelle nostre case, anche se solo come rappresentazioni della natura. Un ambito in cui i fiori vengono usati da sempre, quanto meno come esempi da cui trarre spunto, è la ceramica: moltissimi marchi, prestigiosi e non, prendono in prestito dalla natura colori e scenari, per creare piccoli oggetti d’arte, adatti anche all’utilizzo quotidiano.

Le decorazioni più classiche, le rose

Sicuramente tra i fiori più amati degli ultimi secoli, le rose la fanno da padrone; da quando le rose moderne e antiche dilagarono in tutti i giardini d’Europa, il gusto per questo fiore ed il piacere di averne degli esemplari recisi in casa permane, pur seguendo le mode del momento in fatto di colori. Famosi i piatti di Royal Albert, che dipingendo sulla più fine porcellana in stile vittoriano, da decenni da alle nostre tavole un tocco nostalgico e delicato. Molto famose le tazze da te con i fiori che sbocciano nei diversi mesi dell’anno; ancora più famosi i preziosi servizi di piatti, decorati con rose stradoppie, di solito nelle tonalità del rosa, le più apprezzate. Probabilmente David Austin ha preso spunto da questi piatti nell’ibridare le sue varietà più nuove, con i fiori quasi opulenti, quasi eccessivamente colmi di petali, come avveniva nelle rose antiche. Ma le rose vengono utilizzate come decorazione dalla gran parte dei produttori di porcellana e vasellame in genere, probabilmente perché sono il fiore più diffuso e comune; come fiore reciso sono il fiore più diffuso, anche per i molti significati che vengono attribuiti a questo fiore nel linguaggio dei fiori: la rosa è il simbolo delle passioni e delle emozioni forti; le rose si regalano per esprimere amore, purezza, desiderio, invidia, gelosia. Nonostante l’aspetto delicato, il loro significato è passionale ed intenso.

Le decorazioni più stilizzate

Anche nei piatti con decorazioni più sobrie e stilizzate, spesso i designer cercano ispirazione nelle forme della natura: il bambù, le felci, le pigne, le canne; tutti questi elementi naturali, ella loro semplicità e purezza, donano un tocco molto chic alla tavola. Anche semplicemente utilizzati in disegni monocromatici, le foglie e i fusti delle piante possono apparire eleganti e raffinati. Probabilmente ciò che più ispira coloro che utilizzano questi elementi decorativi è la semplice e pura simmetria di alcuni elementi naturali, quali le foglie delle felci, o i fusti delle canne di bambù. Non è necessario produrre stoviglie che sembrino un giardino primaverile per colpire l’immaginario, spesso è la sobrietà che risulta più elegante e piacevole all’occhio. Sicuramente i toni non sono quelli vittoriani o romantici, si tratta di una eleganza meno appariscente, più delicata.

I fiori nel piatto

Oltre che sui piatti, i fiori possono finire anche nel piatto; si perché, nonostante sia molto più diffuso l’utilizzo di frutti, foglie e bacche, in cucina si possono utilizzare anche i fiori, visto che la gran parte di essi sono completamente commestibili. Chiaro che è bene conoscere prima ciò che si mangia, visto che in natura non tutto è salutare, ed alcuni fiori possono celare pericolosi veleni. Ma, una volta accertato che abbiamo scelto un fiore commestibile, proviamolo nelle insalate, nelle zuppe, o anche in piatti un poco più originali. Ricordiamoci sempre che quando raccogliamo un fiore commestibile non è detto che sia stato coltivato per essere mangiato, e quindi accertiamocene prima. Ad esempio, i fori che possiamo trovare dal fiorista, nonostante appartengano a piante commestibili, in genere non si possono mangiare; questo perché, per poterli produrre, commercializzare e conservare, spesso contengono sostanze nocive, o sono stati trattati con insetticidi e pesticidi. Anche se cogliamo un fiore nel nostro giardino, possiamo tranquillamente mangiarlo solo se siamo certi che trattamenti con prodotti chimici sono stati effettuati svariati giorni prima, almeno quindici. Chiaro che, la breve durata dei fiori, rende difficile trovarli disponibili per essere consumati. Quindi, o li produciamo noi stessi, evitando insetticidi e altri prodotti durante la fioritura; oppure ci rivogliamo a coloro che producono fiori espressamente per il consumo umano, di solito attraverso metodi di coltivazione biologici o biodinamici.

I fiori tradizionali

Spesso non tutti sappiamo che abbiamo nel piatto dei fiori; un esempio tipico sono i capperi, ovvero i boccioli posti sotto sale delle piante di capparis sativa: prima che sboccino, i minuscoli boccioli vengono raccolti e posti in ampi recipienti con del sale grosso; la salamoia che si sviluppa disidrata leggermente i fiori e dona loro un sapore acidulo, leggermente piccante, e molto aromatico, che tutti conosciamo bene, visto che questi fior vengono molto utilizzati nella cucina italiana. Allo stesso modo in alcune zone si utilizzano i boccioli di nasturzio, che hanno un sapore molto simile a quello dei capperi. Altri fiori che tradizionalmente troviamo nel piatto sono quelli dello zafferano: in realtà si tratta degli stami dei fiori di crocus sativa, e del loro polline colorato ed aromatico. In gran parte delle regioni italiane si mangiano anche i fiori maschili di zucche e zucchine: sono grandi fiori gialli, che dopo aver impollinato i fiori femminili appassiranno; ogni pianta ne produce decine, e quindi, periodicamente, risulta assai semplice raccoglierli e prepararli in cucina, tipicamente passati nella farina e fritti, o anche farciti con mozzarella o alici. Anche i carciofi sono fiori, o meglio, infiorescenze non ancora del tutto sviluppate; si raccolgono ancora in bocciolo e si mangiano cotti o crudi.

I fiori delle piante aromatiche

La gran parte delle piante aromatiche produce fiori commestibili; in genere non vengono molto utilizzati, soprattutto perché molti di essi sono leggermente meno aromatici rispetto alle foglie delle piante che li portano. Quindi fiori di lavanda, menta, timo, maggiorana, rosmarino, salvia, non vengono molto utilizzati in cucina, nonostante, ad un profumo delicato, aggiungano anche un colore bellissimo, molto decorativo. Oltre tutto, tipicamente, quando queste piante, così come anche il basilico, cominciano a produrre i fiori, di solto le si pota, per evitare che producano i semi e tendano a deteriorarsi; quindi se abbiamo una pianta aromatica sul terrazzo o in giardino, abbiamo grande disponibilità di tali fiori, che tendiamo a buttare. Invece potremmo utilizzarli, secchi, assieme alle foglie, oppure potremmo utilizzarli anche freschi, sfruttandone i colori delicati.

I fiori decorativi

Alcuni fiori sono commestibili, ma non hanno un sapore particolarmente intenso; per questo motivo vengono utilizzati più per decorare i piatti che per il loro apporto di gusto o profumo. Ad esempio i fiori di melo o le margherite, o anche il fiordaliso: il loro gusto è delicato, e vengono spesso aggiunti a insalate o zuppe, semplicemente per godere dei loro colori. Anche i crisantemi sono commestibili, ma l’utilizzo in cucina non è molto diffuso nel nostro paese, anche se se ne potrebbero fare delle frittelle in pastella, come si fa con i fiori di sambuco. I gladioli sono commestibili, e anche i girasoli; se raccolti appena sbocciati, possono venire cotti al vapore, e mangiati come fossero una verdura, il sapore non è molto intenso, ma piacevole. Anche i fiori di tarassaco sono edibili, e hanno un sapore simile a quello delle foglie, anche se risultano molto carnosi e piacevoli al palato. La calendula e la borragine vengono utilizzate spesso nelle zuppe, perché tendono a colorare leggermente il piatto in cui vengono cotte; hanno un sapore leggermente speziato, ma delicato.

I fiori per il te

Il te è una bevanda preparata con le foglie d camelia cinese; per aromatizzare il te vi si possono aggiungere dei fiori, il più famoso è il gelsomino, che ha un forte aroma, molto intenso; molto noto è anche il te al bergamotto chiamato earl gray, i fiori di bergamotto hanno un leggero profumo di arancia, che ben si sposa con il sapore del te. Un aroma simile a quello del bergamotto lo donano i fiori di monarda, che vengono similmente aggiunti alle foglie di te. Te e tisane però vengono preparati con svariati altri fiori, tra cui la più famosa è sicuramente la camomilla, tisana rilassante utilizzata moltissimo in Italia. Anche il karkadè è un te di fiori, preparato con i fiori di ibisco sempreverde: oltre al sapore acidulo, i fiori di ibisco donano alla bevanda un incredibile colore rosso vivo.

Le rose nel piatto

Anche le rose, oltre che per decorare i piatti, vengono utilizzate in cucina; il piatto più tipico è sicuramente dolce, ed è la confettura di rose, preparata con i petali di rose rugose o canine. Oltre alla confettura si preparano liquori, rosoli e sciroppi, molto aromatici. Ma i petali d rose vengono anche canditi, o utilizzati, freschi in insalata. Si utilizzano anche in sughi, associate con il limone, o anche in un risotto un po’ particolare. Similmente alle rose, anche le violette vengono molto utilizzate in cucina, soprattutto nei dolci, come caramelle, canditi, confetture, ma anche nelle insalate e nelle macedonie. Scegliendo le vilette primaverili dei campi, si ottiene anche un piatto molto aromatico; se invece scegliamo le viole del pensiero, più che il sapore, avremo un fiore molto decorativo.

I fiori velenosi

Oltre a fiori commestibili, esistono in natura fiori tossici, o anche fortemente velenosi, da cui è bene tenersi lontani; i più diffusi e comuni sono i fiori di colchico: si tratta di fiori simili a crocus, ma spesso di colore rosato, che sbocciano in genere in autunno, prima che la pianta produca foglie. In ogni parte della pianta, bulbo, foglie e fiori, è contenuto un alcaloide, chiamato colchicina, che viene utilizzato, in dosi minime, in medicina; questo alcaloide è molto tossico, e l’ingestione di minime quantità può portare alla morte. Anche gli anthurium sono velenosi, nei fiori e nelle grandi brattee sono contenute sostanze che possono causare forti eruzioni cutanee e gonfiore delle mucose. Oleandri e ortensie, presenti in gran parte dei nostri giardini, sono piante tossiche; come foglie e fusti, anche i fiori di queste piante contengono sostanze nocive per la salute, e quindi, nonostante siano colorati, decorativi, e di facile reperimento, evitiamo di aggiungerli all’insalata.

Domande frequenti

Quali fiori sono commestibili e sicuri da usare in cucina?

Molti fiori sono perfettamente commestibili e utilizzati nella gastronomia. Tra i più comuni ci sono i fiori di zucca, i capperi (boccioli di Capparis spinosa), i fiori di sambuco, le viole, le rose e i fiori di calendula. Anche le infiorescenze dei carciofi e gli stami dello zafferano rientrano in questa categoria. È fondamentale verificare l'identità della pianta, poiché non tutte le specie floreali sono adatte al consumo umano.
È sicuro raccogliere fiori selvatici per mangiarli?

No, non è mai sicuro raccogliere fiori selvatici senza certezze assolute. Innanzitutto, bisogna identificare con precisione la specie per evitare confusione con piante velenose simili. Inoltre, i fiori raccolti in strada o in parchi pubblici sono spesso contaminati da inquinamento atmosferico, pesticidi o trattamenti chimici non alimentari. L'unica alternativa sicura è coltivarli personalmente in orto/giardino usando metodi biologici o acquistare fiori certificati per uso alimentare da fornitori specializzati.
Come si usano i fiori di lavanda e altre aromatiche in cucina?

I fiori di piante aromatiche come lavanda, timo, salvia e rosmarino sono commestibili e profumati, anche se meno intensi delle foglie. Vengono spesso impiegati per decorare piatti dolci o salati, aggiungendo colore e note aromatiche delicate. Possono essere usati freschi in insalate, secchi in miscele di spezie, o per aromatizzare oli, aceti e liquori. Attenzione a non eccedere con le quantità, poiché il sapore può diventare predominante e amaro.
Perché non devo mangiare i fiori comprati dal fiorista?

I fiori venduti nei negozi di fiori o nei supermercati non sono destinati al consumo umano. Durante la produzione, conservazione e trasporto, vengono spesso trattati con pesticidi, insetticidi e conservanti chimici non autorizzati per l'alimentazione. Questi residui tossici possono causare gravi problemi di salute se ingeriti. Per cucinare con i fiori, assicurati sempre che siano prodotti specificamente per uso alimentare, preferibilmente bio.
Quali fiori sono velenosi e pericolosi da ingerire?

Molti fiori ornamentali comuni sono tossici. Il Colchico (Colchicum autumnale) è estremamente velenoso e può essere letale, confondibile talvolta con i Crocus. Anche l'Oleandro, l'Ortensia e l'Anthurium contengono sostanze nocive che possono causare irritazioni cutanee, vomito o intossicazioni severe. Altre piante come il Gelsemio o la Digitale sono altrettanto pericolose. In caso di ingestione accidentale, contattare immediatamente un centro antiveleni.