Le diverse specie di Tricholoma
Il genere Tricholoma è un vasto raggruppamento di funghi che appartengono alla famiglia delle Tricholomataceae, che a sua volta si suddivide in molte specie diverse, alcune delle quali sono commestibili, e altre invece no. Appartengono alle specie commestibili il Tricholoma orirubens, la cui colorazione vira al rossastro; il Tricholoma myomices, dal gambo sottilissimo, o il Tricholoma triste, dalla colorazione molto scura. Il più diffuso e ricercato dagli estimatori però è il Tricholoma terreum, che è comunemente chiamato moretta. Bisogna fare molta attenzione a non confonderlo con un Tricholoma non commestibile, anzi, molto velenoso e capace di condurre anche alla morte chi lo mangia, ovvero il Tricholoma pardinum. La principale differenza tra i due sta nella consistenza delle carni del gambo, più sode nel pardinum.
Le caratteristiche della moretta
Nello specifico, le caratteristiche da cui è possibile riconoscere la moretta sono le seguenti. Ha il capello di forma convessa, che però tende ad appiattirsi sui bordi e che raggiunge al massimo gli otto centimetri di diametro. Il suo colore è grigio scuro, mentre le lamelle inferiori, che sono piuttosto larghe, hanno colore bianco. Il gambo è grigio, e alto tra i quattro e gli otto centimetri. La cuticola presenta macchie grigio scure, o nere; la carne invece è bianca, molto delicata specie nel gambo, e ha un buon odore di farina, e se la si assaggia cruda ha pure sapore di farina. La moretta cresce nei boschi di latifoglie e conifere, e si trova con molta frequenza nelle pinete. Il periodo in cui si può cercare sono la fine dell'autunno e l'inizio dell'inverno, ma in alcuni casi si può trovare anche già sul finire della stagione estiva.
Come riconoscere la moretta
La moretta somiglia molto ad altri tipi di fungo, quindi, qualora se ne raccolga qualche esemplare, ci si deve sempre rivolgere alla ASL locale per un riconoscimento ufficiale. Infatti, anche se la moretta si può confondere con altri tipi di fungo comunque commestibili, si potrebbe anche incorrere in qualche specie tossica. Le località italiane dove è più frequente riuscire a trovare la moretta sono al nord, ma essa è diffusa un po' su tutto il territorio. Non è una specie particolarmente rara, nè particolarmente ricercata in cucina, per quanto di sapore gradevole. Il suo nome botanico, Tricholoma, indica il fatto che lungo i bordi questi funghi presentano una leggera peluria: trix infatti vuol dire pelo, mentre loma vuol dire orlo. Terreum invece allude al colorito grigiastro e un po' spento della moretta, da cui viene anche il nome stesso di moretta.
Come cucinare la moretta
La moretta, come si diceva, se mangiata cruda, emana un odore di farina fresca, ed ha lo stesso sapore. Si tratta di un fungo dalle carni molto delicate, che possono essere cucinate in tutti i modi tradizionali, senza particolari indicazioni. Per la conservazione, la moretta è particolarmente gustosa se messa sottolio. Sarebbe sempre meglio usare degli esemplari giovani, e prima della cottura è sempre buona norma rimuovere la cuticola dal cappello, ed anche bollirli leggermente, al fine di togliere l'odore di terra che può rimanere anche dopo la pulizia più accurata. Una delle ricette più apprezzate usando la moretta come ingrediente principale è il risotto. La moretta è un fungo povero di calorie ma ricco di acqua e di sali minerali, quindi indicato per il consumo anche da parte di chi deve fare attenzione alla sua dieta.
Domande frequenti
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Come distinguere la moretta commestibile dal velenoso Tricholoma pardinum?La distinzione fondamentale risiede nella consistenza del gambo: nel Tricholoma pardinum (velenoso) il gambo è molto più duro e sodo rispetto a quello della moretta (Tricholoma terreum), che risulta tenero. Inoltre, il pardinum presenta spesso macchie scure più marcate sulla cuticola. Tuttavia, dato il rischio letale, non affidarti mai solo all'aspetto visivo. È indispensabile far controllare i campioni raccolti dall'Azienda Sanitaria Locale (ASL) o da micologi esperti prima del consumo.
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Quali sono le caratteristiche organolettiche principali della moretta?La moretta si riconosce facilmente per il suo profumo e sapore distintivo di farina fresca, specialmente quando è cruda. La carne è bianca e delicata, mentre il cappello è grigio scuro con macchie più scure e le lamelle bianche. Cresce tipicamente in boschi misti di latifoglie e conifere, oppure nelle pinete, raggiungendo un diametro del cappello fino a 8 cm. Il suo nome scientifico 'terreum' richiama proprio il suo aspetto grigiastro e spento.
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Quando e dove si trova la moretta in Italia?La moretta è diffusa su tutto il territorio italiano, con maggiore frequenza nelle regioni settentrionali. Predilige i boschi di latifoglie, le foreste miste e soprattutto le pinete. Il periodo di raccolta va dalla fine dell'estate, attraverso l'autunno, fino all'inizio dell'inverno. Essendo un fungo non particolarmente raro, è facile da reperire durante questi mesi, purché si cerchino ambienti idonei e si rispettino le normative locali sulla raccolta.
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Come pulire e cuocere correttamente la moretta?Prima della cottura, rimuovi attentamente la cuticola dal cappello per eliminare residui terrosi. Si consiglia di sbollentare brevemente i funghi per ridurre l'odore di terra e ammorbidire le carni. Sono ideali per risotti, saltati in padella o conservati sott'olio. Poiché le carni sono delicate, evita cotture troppo prolungate. L'uso di esemplari giovani garantisce una texture migliore. Ricorda che la moretta è povera di calorie e ricca di sali minerali.
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È sicura la raccolta della moretta per i principianti?No, la raccolta della moretta richiede cautela estrema perché può essere confusa con il Tricholoma pardinum, altamente velenoso e potenzialmente mortale. Anche se esistono altre specie simili commestibili, il margine d'errore è pericoloso. I principianti dovrebbero evitare di raccogliere autonomamente questa specie finché non acquisiscono grande esperienza. In caso di dubbio, non consumare mai il fungo e rivolgiti sempre a un esperto o all'ASL per una verifica ufficiale dei campioni raccolti.
