Origine e habitat della mazza di tamburo
La Macrolepiota procera, comunemente nota come 'mazza di tamburo', è indubbiamente uno dei funghi più conosciuti ed impiegati in ambito culinario per preparare un gran numero di pietanze diverse. Appartenente alla famiglia delle 'agaricaceae', questo fungo è detto ombrellone a causa delle sue dimensioni e della sua forma caratteristica. È anche definito 'fungo parasole' in quanto il suo cappello aperto ricorda un piccolo ombrello. Il nome mazza di tamburo invece deriva dal fatto che il fungo chiuso somiglia proprio all'attrezzo in questione. Per quel che concerne l'habitat, le mazze di tamburo crescono nelle radure e nei boschi di conifere e latifoglie e di solito si trovano in piccoli gruppi. Questi funghi poi si incontrano prevalentemente nel periodo estivo e in autunno e sono ormai diffusi in tutte le regioni italiane.
Caratteristiche e aspetto della mazza di tamburo
Per riconoscere una mazza di tamburo bisogna prestare attenzione ad alcune caratteristiche ben precise. Il fungo infatti presenta un cappello di forma sferica quando è chiuso che diventa più pianeggiante una volta aperto. Il margine è piuttosto frastagliato mentre la cuticola è di un colore nocciola chiaro con delle piccole chiazze. Le dimensioni del cappello in genere vanno dai 15 cm fino ad un massimo di 40 cm. Le lamelle invece tendono al bianco e al rosa chiaro verso l'esterno mentre al centro sono marrone scuro. Il gambo del fungo è alto anche 30-40 cm ed è per lo più carnoso, diritto e robusto. La parte superiore poi è coperta da una specie di anello bianco sotto il quale si vedono le tipiche squame bianche e brune. Infine le mazze di tamburo hanno un odore che ricorda vagamente la nocciola mentre il sapore è molto deciso ed aromatico.
Commestibilità della mazza di tamburo
Per quanto riguarda la commestibilità delle mazze di tamburo è bene ricordare che in linea di massima si tratta di funghi mangerecci per i quali non sussiste alcun problema in quanto la specie è commestibile e può essere tranquillamente cucinata senza correre rischi. Molti non sanno però che questi funghi possono essere leggermente tossici se mangiati crudi. La mazza di tamburo per essere commestibile necessita sempre di una cottura abbastanza lunga ed è quindi bene evitare di cucinarla alla griglia poiché le carni interne potrebbero rimanere crude. In alternativa si possono essiccare i funghi che diventeranno non solo più aromatici ma anche innocui per la salute. Il consiglio è comunque quello di mangiare questi funghi sempre dopo una attenta cottura per scongiurare ogni forma di avvelenamento.
Come cucinare la mazza di tamburo
Le mazze di tamburo sono tra i funghi più utilizzati in cucina per preparare dei piatti golosi e saporiti. La parte migliore di questo fungo è certamente il grande cappello, perfetto per le impanature e le fritture. I gambi invece sono più adatti all'essiccazione e possono essere ridotti in polvere da aggiungere ai sughi e ai piatti di pasta. I cappelli aperti si possono impanare per preparare delle piccole cotolette di funghi mentre i cappelli che si presentano ancora chiusi sono ideali per preparare delle belle frittate. In ogni caso anche le mazze di tamburo possono essere trifolate come tutti gli altri funghi. Se invece non amate le fritture ma preferite qualcosa di più leggero, potete sempre cuocere i funghi al forno con pepe e aglio. Infine chi ha voglia si osare un po' di più può cucinare la parmigiana di mazze di tamburo che viene preparata con sugo di carne, scamorza, parmigiano, uova e peperoncino.
Domande frequenti
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Come si riconosce correttamente la mazza di tamburo?La Macrolepiota procera si identifica grazie al cappello grande (15-40 cm) con cuticola nocciola e chiazze, che da sferico diventa pianeggiante. Il gambo è alto 30-40 cm, robusto e presenta un anello bianco mobile sotto cui si notano squame bianche e brune. Le lamelle sono bianche/rosate all'esterno e marroni al centro. L'odore ricorda la nocciola. Cresce solitamente in piccoli gruppi nelle radure e nei boschi misti durante estate e autunno.
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È sicura mangiare la mazza di tamburo cruda?No, non è consigliabile consumarla cruda perché può risultare leggermente tossica. Per renderla perfettamente innocua e commestibile è necessaria una cottura prolungata. Evitare metodi rapidi come la griglia, poiché le parti interne potrebbero restare crude. L'essiccazione è un ottimo metodo alternativo che rende il fungo sicuro e ne accentua l'aroma, permettendo un consumo sicuro dopo tale trattamento.
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Quali sono i migliori metodi di cottura per questo fungo?Il cappello è ideale per impanature, fritture e per preparare cotolette vegetali. I gambi, più duri, si prestano all'essiccazione e alla riduzione in polvere da usare come condimento. Si possono anche trifolare, cuocere al forno con aglio e pepe, o preparare frittate usando esemplari giovani con cappello chiuso. Un piatto tipico è la parmigiana, che li abbina a sugo di carne, scamorza e parmigiano.
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Dove e quando trovare la mazza di tamburo in Italia?Questa specie è diffusa in tutta la penisola italiana. Predilige le radure e i margini dei boschi, sia di conifere che di latifoglie. La stagione di raccolta principale comprende i mesi estivi e autunnali. Tende a crescere in piccoli gruppi, facilitando il reperimento rispetto ad altre specie che crescono isolate. Il suo nome comune 'ombrellone' deriva dalla vasta apertura del cappello maturo.
