Il genere Macrolepiota
Uno dei funghi che si riesce a riconosce più facilmente in natura, anche da parte di chi non è un esperto in materia, è la Macrolepiota procera. La sua riconoscibilità deriva soprattutto dalle sue dimensioni: tanto il cappello, che il gambo, si sviluppano infatti in modo tale che è difficile non notarli anche tra la vegetazione del sottobosco. Il Macrolepiota, d'altro canto, è un genere che porta scritte le sue grandi dimensioni già nel nome latino: macro, infatti, vuol dire grande. Lepiota invece è il nome di un altro genere di funghi, che hanno caratteristiche simili ai Macrolepiota, ma sono più piccoli. Siccome spesso i Lepiota sono velenosi, si consiglia sempre di raccogliere le varie specie di Macrolepiota solo quando sono giunti a pieno sviluppo. La Macrolepiota procera prende poi il nome specifico di genere sempre da un termine latino, procerus, che vuol dire alto, slanciato.
Le caratteristiche della Macrolepiota procera
Tra i raccoglitori di funghi, i due nomignoli con cui si chiama più diffusamente il fungo, noto come Macrolepiota procera, sono mazza di tamburo, o ombrellone. In queste due denominazioni, sono descritte le due fasi principali della vita del fungo. Infatti, quando esso è giovane e spunta dal terreno, il suo cappello è quasi completamente chiuso sul gambo, e questo gli dà la forma di una mazza. In seguito, il cappello si allarga sempre più, fino a diventare quasi piatto, e questo fa assomigliare il fungo ad un ombrello aperto. Alcune tradizioni dicono che sotto questo ombrello si riparino i folletti. Il diametro che può raggiungere è di 20 centimetri, mentre il gambo può arrivare a misurare anche 45 centimetri: quindi la Macrolepiota procera è molto alta e slanciata. Il suo colore complessivo oscilla tra il grigiastro e il marroncino.
Altre caratteristiche della Macrolepiota procera
Ci sono anche altre caratteristiche dalle quali si può riconoscere la Macrolepiota procera. Sul suo cappello, mano a mano che invecchia, si formano delle squame brunastre, specie al centro; inoltre, attorno al gambo ci sono due anelli mobili ed evanescenti. Il gambo, al suo interno, si presenta cavo e fibroso; nel complesso la Macrolepiota procera emana un odore di nocciola, e lo stesso profumo. Alcuni dicono che il suo cappello, però, quando è maturo, profumi di brodo di carne. La Macrolepiota procera cresce da metà luglio a metà ottobre; la si trova nei boschi di aghifoglie e latifoglie, ma soprattutto ai margini delle radure, o di pascoli. Si tratta di un fungo gregario, che quindi si sviluppa in gruppetti, mai però troppo numerosi. Si può confondere con la Macrolepiota rachodes, che però non è commestibile.
Come si cucina la Macrolepiota procera
La Macrolepiota procera si trova diffusamente in Europa, Nord America ed Australia, ed è molto apprezzata anche in Italia per il suo impiego culinario. Si devono però tenere presenti alcuni assunti. Il gambo non è buono da mangiare: alcuni lo fanno essiccare, e poi lo polverizzano e lo usano come spezia aromatica. La Macrolepiota procera contiene delle tossine, quindi non deve essere consumata cruda ma sempre cotta. Prima di cucinarla, si devono eliminare le squame superficiali del cappello. Non si deve mai mettere il gambo in acqua per far aprire il cappello, perché questo aumenta la produzione di tossine. Le ricette in cui è più largamente usato questo fungo sono la frittura o la trifolatura; è molto buono impanato come una cotoletta. Per conservarlo, lo si può essiccare, o mettere sottolio.
Domande frequenti
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Come distinguere la Macrolepiota procera dai suoi potenziali pericolosi simili?La Macrolepiota procera si riconosce principalmente per le sue grandi dimensioni e per la presenza di due anelli mobili sul gambo. A differenza di molti Lepiota velenosi, che sono piccoli, questa specie deve essere raccolta solo a piena maturità per evitare confusioni. Attenzione alla Macrolepiota rachodes, simile ma non commestibile. Controlla sempre bene le squame brune sul cappello e la struttura fibrosa e cava del gambo prima di procedere con il prelievo.
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È sicuro mangiare la Macrolepiota procera cruda?No, assolutamente no. La Macrolepiota procera contiene tossine naturali che vengono neutralizzate esclusivamente mediante la cottura. Consumarla cruda comporta rischi per la salute. È fondamentale cuocerla bene, sia tramite fritture, trifolature o impanatura, per renderla sicura e gustosa. Non seguire mai il consiglio di immergere il gambo in acqua per aprire il cappello, poiché ciò potrebbe aumentare la concentrazione di tali tossine.
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Quale parte del fungo si può consumare e quale no?Del Macrolepiota procera si mangia prevalentemente il cappello, dopo averne rimosso accuratamente le squame superficiali brunastre. Il gambo, invece, risulta duro e fibroso, rendendolo immangiabile nella sua consistenza normale. Tuttavia, alcune tradizioni prevedono di essiccare il gambo, polverizzarlo e usarlo come spezia aromatica per insaporire altri piatti, sfruttandone il profumo di nocciola senza doverlo masticare.
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Quali sono i metodi migliori di conservazione per questo fungo?Una volta pulito e cotto, o talvolta crudo se si intende essiccarlo subito, il Macrolepiota procera si conserva bene in due modi principali. Puoi essiccarlo completamente per prolungarne la durata e usarlo successivamente come ingrediente aromatico. In alternativa, puoi conservarlo sott'olio, una tecnica classica che ne preserva il sapore e permette di gustarlo anche fuori stagione, garantendo una buona tenuta nel tempo se preparata correttamente.
