Il fungo chiodino
Un abitante del sottobosco, che è molto facile trovare in tutta Italia, e che cresce anche in modo abbondante, è l'Armillaria mellea, ovvero, il fungo chiodino. Esso appartiene alla famiglia delle Marasmiaceae, e al genere Armillaria. I miceti che appartengono a questo genere hanno tutti caratteristiche piuttosto simili, quindi si deve fare molta attenzione ai dettagli per distinguerli. Il chiodino è detto anche famigliola buona, perché è uno dei più apprezzati in tavola, per quanto il suo consumo preveda delle procedure ben specifiche da osservare. Il nome botanico invece viene da due caratteristiche morfologiche che lo caratterizzano: armilla, in latino, vuol dire bracciale, e infatti il chiodino ha una sorta di anello intorno alla sommità del gambo. Mellea invece vuol dire color del miele, perché il colore dominante del cappello del chiodino è il giallo.
Le caratteristiche dell'Armillaria mellea
L'Armillaria mellea è un fungo parassita, ovvero, cresce sugli alberi, consumandoli; oppure si sviluppa direttamente su tronchi già morti, quindi è facile trovarlo nelle ceppaie. Un aspetto curioso del fungo è che il suo cappello assume un colore diverso a seconda della varietà arborea da cui si sviluppa. Ad esempio, se fuoriesce da pioppi, robinie e gelsi, ha colore giallo miele; se invece cresce sulle querce ha una tinta più scura, brunastra. Quando nasce su una pianta di sambuco, il fungo prende colore grigio nerastro; infine, se nasce da conifere, ha colore rossastro. Il nomignolo di chiodino deriva dal fatto che il cappello è ricurvo, e il gambo alto e sottile, caratteristiche che danno all'Armillaria mellea l'aspetto di un chiodo. Alcuni gli danno anche il nome di asparago dei funghi, perché solo il cappello e la parte sommitale del gambo sono commestibili.
Dove trovare l'Armillaria mellea
Il fungo chiodino cresce sempre in gruppo, mai da solo. Si trova nel periodo autunnale, nel sottobosco, e, come si diceva, spesso nasce da tronchi di albero, di cui causa in breve la morte. Infatti, l'Armillaria mellea è la causa di una malattia dei tronchi che si chiama marciume radicale fibroso. Questo male colpisce la corteccia del tronco, che inizia a staccarsi, facendo in breve appassire anche la chioma. Inoltre, il marciume si diffonde rapidamente anche alle piante vicine. Quando si trova un fungo che potrebbe sembrare l'Armiallaria mellea, se ne deve sentire l'odore, che è tipicamente fungino negli esemplari giovani, e ancora più intenso in quelli vecchi. Il sapore delle carni è acidulo, con retrogusto amarognolo, ma non si deve mai assaggiare crudo un fungo che si creda un chiodino. L'Armillaria mellea si può confondere facilmente con altre specie del genere, come l'Armillaria gallica, o l'Armillaria bulbosa.
Come trattare l'Armillaria mellea
L'Armillaria mellea è una specie di fungo molto diffusa e facile da trovare, ma per il consumo, si devono adottare degli accorgimenti che possano renderla commestibile. Il chiodino, infatti, contiene delle tossine di natura proteica, che però scompaiono se cotte ad alte temperature (circa 65-70 gradi centigradi). Quindi, il chiodino deve sempre essere bollito prima di essere preparato seguendo qualsiasi ricetta, e l'acqua di cottura va buttata. Attenzione a non raccogliere i funghi dopo una gelata, e a non congelarli da crudi: infatti è stato dimostrato che, anche se poi vengono cucinati, i chiodini surgelati conservano in parte le loro tossine, provocando dei disturbi gastro intestinali. A parte ciò, l'Armillaria mellea può essere cucinata in tanti modi diversi. Le sue carni, dopo la cottura, diventano scure; in cucina è sempre bene usare esemplari giovani.
Domande frequenti
-
Perché il fungo chiodino deve essere sempre cotto prima del consumo?L'Armillaria mellea contiene tossine di natura proteica che risultano pericolose se ingerite crude. Queste sostanze tossiche vengono neutralizzate esclusivamente mediante la cottura ad alte temperature, idealmente tra i 65 e i 70 gradi Celsius. È fondamentale bollire i funghi prima di prepararli secondo qualsiasi ricetta culinaria e gettare via l'acqua di cottura, poiché essa trattiene i residui tossici rilasciati durante il processo termico. Non assumere mai il fungo crudo per evitare rischi per la salute.
-
È sicuro mangiare i chiodini se vengono congelati o surgelati?No, non è sicuro. È sconsolato raccogliere i funghi subito dopo una gelata o congelarli mentre sono ancora crudi. Studi scientifici hanno dimostrato che il congelamento, a differenza della cottura, non elimina completamente le tossine proteiche presenti nell'Armillaria mellea. Anche successivamente cucinati, i chiodini surgelati possono conservare tracce di queste tossine, causando disturbi gastrointestinali. Per garantire la sicurezza alimentare, i funghi devono essere trattati termicamente freschi e non subire processi di congelamento preliminare.
-
Come varia il colore del cappello del fungo chiodino?Il colore del cappello dell'Armillaria mellea non è fisso, ma dipende dalla specie arborea sulla quale il fungo cresce. Se il fungo si sviluppa su pioppi, robinie o gelsi, il cappello avrà un tipico colore giallo miele. Al contrario, se cresce su querce, presenterà una tonalità più scura e brunastra. La presenza su sambuco conferisce una tinta grigio-nerastra, mentre la crescita su conifere produce esemplari dal colore rossastro. Questa variabilità cromatica è un indicatore importante del substrato nutrizionale.
-
Quali sono le caratteristiche distintive per riconoscere il fungo chiodino?Il fungo chiodino si riconosce per l'aspetto generale che ricorda un chiodo, grazie a un cappello ricurvo e un gambo alto e sottile. Una caratteristica morfologica chiave è la presenza di un anello (velo) intorno alla sommità del gambo, da cui deriva il nome scientifico 'armilla'. Cresce sempre in gruppi numerosi, mai isolato, ed è comune nel sottobosco durante l'autunno. L'odore è tipicamente fungino, più intenso negli esemplari maturi. Solo il cappello e la parte alta del gambo sono considerati commestibili dopo la corretta preparazione.
-
Che tipo di impatto ha l'Armillaria mellea sugli alberi?L'Armillaria mellea è un fungo parassita e saprofita che agisce come agente patogeno per molti alberi. Provoca una grave patologia nota come marciume radicale fibroso, che attacca la corteccia e le radici, portando al distacco della corteccia stessa e al successivo appassimento della chioma. La malattia è particolarmente insidiosa perché il marciume si diffonde rapidamente attraverso le radici alle piante vicine, potenzialmente uccidendo intere aree boschive o giardini. La sua presenza indica spesso un'infezione attiva del legno.
