Un fungo da mangiare, ma con cautela
Il genere Amanita è uno dei numerosi generi fungini esistenti in natura. Al suo interno, annovera sia specie molto buone da mangiare, e molto ricercate, come ad esempio la prelibata Amanita caesarea; ma anche specie altamente tossiche e velenose, come la micidiale Amanita phalloides. Ci sono poi funghi buoni da mangiare, ma con cautela, come ad esempio l'Amanita rubescens. Questo fungo è detto anche Tignosa vinata, perché la sua caratteristica più precipua e riconoscibile sta nel fatto che le sue carni virano al rossastro anche se non vengono manipolate. Questa Amanita si può mangiare, ma contiene delle sostanze tossiche termolabili che devono essere eliminate attraverso l'operazione di cottura delle carni del fungo. La cottura però deve essere accurata e prolungata, per evitare eventuali intossicazioni.
Le caratteristiche dell'Amanita rubescens
L'Amanita rubescens prende la sua denominazione botanica dal fatto che le sue carni tendono a virare verso un colore rosso vinaccia. Rubescens in latino, infatti, vuol dire rosseggiante. Il nome vulgato con cui viene spesso indicata questa specie è anche Tignosa vinata, o Amanita rossa. Il suo cappello ha a sua volta colore bruno rossastro, ma quando piove tende a slavarsi e a diventare molto più chiaro. Spesso ha dei residui del velo, che però non hanno mai colore bianco. Il capello è compatto e sodo, arriva a misurare fino a 15 centimetri di diametro, quando piove molto può anche diventare più grande, ma in stagioni siccitose rimane assai più piccolo. Quando il fungo è giovane, il cappello ha forma emisferica, poi pian piano nella maturazione si viene allargando e spianando. I margini sono sempre regolari e lisci.
La tossicità dell'Amanita rubescens
Il gambo dell'Amanita rubescens può svilupparsi fino ai 25 centimetri di altezza, ha forma leggermente conica ed è di colore bianco. Anch'esso presenta delle sfumature rosso vinaccia, specie in prossimità del cappello e dell'anello sottostante, mentre la volva è assente. Le carni interne sono di colore bianco, tendente al rosso quando vengono tagliate, non emanano un odore particolare e, se assaggiate, hanno un sapore dolce, con retrogusto acidulo. L'Amanita rubescens cresce nel periodo che va dall'estate fino a tutto l'autunno, si trova nei boschi, dove predilige piante di latifoglie o conifere, e si sviluppa a diverse altitudini. Quando si trova un'Amanita rubescens, o un esemplare che si crede tale, si deve avere cura di non assaggiarlo crudo, o comunque di non deglutire le carni, perché se non sono cotte sono tossiche e possono indurre crisi di emofilia anche gravi.
Come si cucina l'Amanita rubescens
Tolto il fatto che l'Amanita rubescens non si deve assolutamente consumare cruda, una volta cotta è molto apprezzata in cucina. Gli estimatori la considerano seconda, per bontà, solo all'Amanita caesarea, all'interno del genere. Il sapore delle sue carni però è molto forte, tanto che potrebbe non essere apprezzato da tutti; in genere, per questo stesso motivo, se ne sconsiglia l'uso insieme ad altre varietà di funghi, perché coprirebbe il loro sapore. Si sconsiglia anche la cottura alla griglia, perché con questa modalità, all'interno, potrebbero restare delle parti di fungo ancora crude, che farebbero quindi male alla salute. La cottura deve durare almeno 20 minuti; per cuocere l'Amanita rubescens, si deve eliminare il gambo, e pulire bene il cappello, perché la cuticola non può essere rimossa senza danneggiare l'intero fungo.
Domande frequenti
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L'Amanita rubescens è commestibile cruda?No, assolutamente no. L'Amanita rubescens contiene sostanze tossiche termolabili che devono essere eliminate tramite la cottura. Consumarla cruda o poco cotta può causare gravi intossicazioni, incluse crisi di emofilia. È fondamentale cuocerla accuratamente prima di qualsiasi consumo.
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Come riconoscere l'Amanita rubescens dalle altre Amanite?Si riconosce principalmente per le carni che virano al rosso vinaccia quando vengono tagliate o danneggiate, anche se il cappello può sembrare bruno-rossastro e slavarsi con la pioggia. A differenza di alcune affini, la volva è assente. I residui del velo sul cappello non sono bianchi. La forma del cappello passa da emisferica a piatta, con margini lisci.
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Qual è il metodo di cottura corretto per l'Amanita rubescens?La cottura deve essere accurata e protratta per almeno 20 minuti. Si consiglia di rimuovere il gambo e pulire bene il cappello, senza togliere la cuticola per non danneggiare il fungo. Evitare la cottura alla griglia, poiché rischia di lasciare parti interne crude. Non abbinate ad altri funghi per non coprirne il sapore forte.
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Dove e quando si trova l'Amanita rubescens?Cresce prevalentemente in estate e autunno nei boschi, formando simbiosi con piante di latifoglie o conifere. È presente a diverse altitudini. La dimensione del cappello varia dai 10 ai 15 cm (o più in anni piovosi), mentre il gambo può raggiungere i 25 cm di altezza.
